Perché un pasticciere esperto dice che il “trucco dello stuzzicadenti” in realtà sta rovinando le tue torte

A molti panettieri casalinghi è stato detto - da Food Network, dai libri di cucina, dalle loro nonne - che il modo migliore per verificare la cottura di una torta è forare il centro con uno stuzzicadenti. Se esce pulito la torta è pronta. Tuttavia, la panettiera Mandy Merriman afferma che "se lo stuzzicadenti esce pulito, molto probabilmente la tua torta è troppo cotta".

Mi sono imbattuto per la prima volta in questo avvertimento di Merriman durante la lettura del suo nuovo libro di cucina, "Porterò la torta: ricette per ogni stagione e occasione", che è stato pubblicato mercoledì. Nell'introduzione al libro, Merriman, nota anche per il suo blog di successo "Baking with Blondie", scrive:

Un metodo comune per testare la cottura della torta è inserire uno stuzzicadenti al centro e, se lo stecchino esce pulito (ovvero senza briciole), la torta dovrebbe essere pronta. Ma ho scoperto che questo metodo in realtà porta a una cottura eccessiva e rende le torte più secche.

Devo ammettere che non sono un gran panettiere, ma il "trucco dello stuzzicadenti" era uno di quei consigli di cucina - proprio come aggiungere sale in una pentola d'acqua prima di farla bollire, o fare dei buchi in una patata prima di cuocerla - che non avrei mai veramente fatto. interrogato. Sembrava semplicemente una best practice concordata. Quindi, naturalmente, ho contattato Merriman per comprendere meglio il suo suggerimento.

"Mi piace il fatto che esistano molti metodi diversi che possono aiutarci a imparare a preparare una torta umida," mi ha detto Merriman via email. "Per quanto mi riguarda, ho imparato che quando mi concentro maggiormente sul modo in cui preparo l'impasto della torta (non mescolando eccessivamente una volta aggiunti gli ingredienti secchi) e sul tempo e la temperatura in cui cuocio gli strati della torta (controlla la temperatura del tuo forno per assicurarti che stia effettivamente cuocendo alla temperatura prevista), che le mie torte escano umide e che la consistenza sia esattamente quella che dovrebbe essere."

Merriman ha continuato, dicendo che l'apertura e la chiusura del forno lasciano uscire l'aria calda, che può influenzare l'aspetto e il sapore del prodotto finale. Pensa ai cartoni della vecchia scuola in cui un personaggio sta preparando un delicato soufflé; inevitabilmente qualcuno chiude con forza la porta del forno e la pirofila affonda vertiginosamente, ripiegandosi su se stessa. È una svolta comica abbastanza comune da essere diventata un tropo, e anche se il risultato non sarà altrettanto da cartone animato, aprire il forno per infilare uno stuzzicadenti può rischiare che la torta affondi se non è pronta.

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"Così ho abbandonato quel suggerimento e mi sono concentrato maggiormente sulla miscelazione, la temperatura e il tempo nel forno", ha scritto Merriman. "Le mie torte sono sempre state fantastiche!"

Sebbene non sia così semplice come il trucco dello stuzzicadenti, quello che mi piace del consiglio di Merriman è che consente ai panettieri casalinghi (come me!) Di capire meglio come e perché assicurarsi che una torta venga fuori. Questo può aiutare i cuochi a individuare potenziali problemi prima ancora che la torta entri nel forno. Analizziamo i nuovi passaggi:

Miscelazione

La prima volta che mi sono reso conto che l'impasto della torta poteva anche essere mescolato troppo è stato quando stavo tentando di realizzare una versione molto amatoriale della torta di compleanno del Milk Bar di Chrstina Tosi. Per prepararmi, (perdonatemi il gioco di parole) ho divorato ogni intervista che ho trovato in cui lei discuteva del processo di cottura. Quando ho trovato questo fantastico articolo del 2012 del Texas Monthly, l'ho stampato e vive ancora in una cartella macchiata di estratto di vaniglia nella mia cucina.

Nella sua conversazione con la giornalista Layne Lynch, Tosi ha affermato di credere che la maggior parte delle persone mescoli troppo pastelle e impasti senza nemmeno rendersene conto.

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"La stessa cosa con i biscotti", ha detto. "Si tratta di aggiungere gli ingredienti secchi, mescolarli quanto basta e poi lasciare che sia. Quando introduci qualsiasi tipo di farina nei tuoi prodotti da forno, stai introducendo glutine, e il glutine è ottimo per il pane, ma non lo fai lo vuoi nei tuoi biscotti e non lo vuoi nelle tue torte... lo faccio molto a mano solo per assicurarmi di non mescolarlo troppo."

Da quando l'ho letto, tendo anche a evitare di mescolare a mano l'impasto per torte e l'impasto per biscotti, anche se prendo comunque volentieri l'aiuto del mio mixer KitchenAid e del gancio per impastare quando preparo il pane. Questo è uno dei modi più semplici per evitare un'eccessiva miscelazione. Presta attenzione anche all'aspetto della tua pastella. Sta diventando elastico o filante? Questo è un segno che il glutine si sta sviluppando ed è ora di rallentare l'agitazione se non vuoi una torta gommosa o pesante.